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葡萄酒酿制中的苹果酸乳酸发酵是怎样回事?
发布时间: 2019-04-13 来源:本站原创
 

  氧气能够推进 MLF,不外这取决于乳酸菌的类型。对部门乳酸菌来说,氧气可推进其发展;但对有些乳酸菌来说,氧气可能起感化。所以,正在 MLF 过程中,要适量节制氧气量,若是氧气过多,可能发生醋酸。

  上世纪 80 年代,美国人爱上了带有橡木和奶油风味的霞多丽(Chardonnay),而曲到现正在,仍然有良多人对这种霞多丽情有独钟。是什么培养了此种气概的霞多丽?这就取今天要切磋的配角——苹果酸乳酸发酵(Malolactic Fermentation,以下简称为 MLF)相关。

  大多红葡萄酒城市颠末 MLF 来降低酸度,而一些酒体醇厚的白葡萄酒(好比霞多丽)也会进入木桶进行 MLF,因而会出落得丰硕圆润。

  养分对乳酸菌发展至关主要。乳酸菌比酵母菌更“挑食”,需要更多微量养分物质和发展因子。好比,乳酸菌需要几种特殊的氨基酸和化合物(一种正在番茄和其他生果中的 4-O-D-泛酸就是乳酸发展的必备前提之一)。

  比拟酵母菌,乳酸菌对发展的要求更为严酷,也就是说,MLF 的进行会遭到良多要素影响,包罗温度、发酵溶液的 pH 值、酒精度和养分成分等。下面就来看看分歧要素对 MLF 会发生什么影响。

  值得一提的是,正在红葡萄酒中,MLF 带来的奶油风味表示并不较着,可能更多的是以奶油糖果味的形式呈现。

  噬菌体是雷同于病毒的粒子,会传染和消融乳酸菌。噬菌体正在宿从细胞中成熟之后,或者正在宿从细胞消融之后,就会传染到其他的细胞体,以至有可能掉整个乳酸菌株,这对 MLF 来说是晦气的要素。(参考/ Vivino & UCDAVIS)

  正在初度发酵(酒精发酵)末期,酵母菌会排泄氨基酸,所以凡是来说二次发酵时不会贫乏氨基酸,除非某些特定乳酸菌,正在酵母还没有排泄氨基酸时就曾经起头把苹果酸为乳酸。若是正在初度发酵还没完全竣事时就插手养分物质,它们可能会被酵母耗损而不是被乳酸菌耗损。所以,节制养分物质的添加时间很有需要。

  pH 也是影响 MLF 的主要要素之一,它会决定哪种乳酸菌族群能够存活正在溶液中,并影响乳酸菌发展速度和新陈代谢。若是 pH 低于 3.2,苹果酸盐会发生分化。当 pH 为 3.8 时,苹果酸会更快地成乳酸。

  乳酸菌对二氧化硫比酵母菌更,由于二氧化硫或者二氧化硫逛离体味乳酸菌的勾当,而二氧化硫逛离体的浓度取决于 pH 值。酵母菌发生的二氧化硫可能会乳酸菌的勾当。若是 pH 合适,酵母菌发生的二氧化硫含量为 20 mg/L,这个含量脚够某些乳酸菌的勾当。

  虽然大部门红葡萄酒城市颠末 MLF,但也有特例,好比博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)等一些酒体轻巧、单宁较少的红葡萄酒凡是不会颠末 MLF,而是采用一种叫做二氧化碳浸渍(Carbonic Maceration)的方式酿制。把未破皮的葡萄放入充满二氧化碳的桶中。一般的有氧环境下,葡萄中的葡萄糖会耗损出二氧化碳、水和能量,但正在贫乏氧气的环境下,葡萄会被获取所需能量(通过把葡萄糖为酒精、二氧化碳和能量)。之后,再进行压榨、发酵等步调。这种方式萃取了色素,但没有单宁,酿出来的葡萄酒会变得顺滑,果喷鼻较浓重。

  MLF(也被称为二次发酵)是将果汁中的苹果酸为乳酸(陪伴发生二氧化碳和风味物质)的步调。该过程一般发生正在酒精发酵之后,目标是为了让葡萄酒的口感变得愈加和婉细腻。

  要进行 MLF,最好正在酒精发酵即将竣事或刚竣事时添加人工菌种,最适宜的前提是酒液 pH 值为 3.2,温度为 25℃,酒精含量正在 14% 以下,并且酿酒所采用的葡萄还必需存正在活性乳酸菌种。只要同时满脚了以上几个前提,乳酸发酵才能成功进行。具体来讲,MLF 的进行具有良多不确定要素,从以下影响 MLF 的要素可见一斑。

  二氧化碳也对乳酸菌有推进感化,这可能表现正在它能够推进溶液各成分的夹杂调匀。此外,二氧化碳也许能够影响葡萄酒的缓冲能力,从而提高乳酸菌的活力和新陈代谢。

  霞多丽中的奶油味是由于葡萄酒中存正在一种叫做二乙酰的物质,而这种物质就是正在 MLF 过程中天然发生的无机化合物,它随之带来的就是雷同爆米花、黄油或奶油的风味。

  温度对 MLF 极为主要。乳酸菌的温度比酵母菌高,一般高于 18℃(适宜正在 20-37℃ 之间)。正在抱负温度范畴之内,温度越高,乳酸菌的发展速度越快,苹果酸为乳酸的速度也越快。

  除苹果酸之外的某些无机酸会影响苹果酸和乳酸之间的转换,也会影响乳酸菌的新陈代谢。正在 MLF 起头之前,苹果酸可推进大大都细菌的发展。延胡素酸盐是正在三羧酸轮回过程中由酵母菌发生的,它会乳酸菌的发展。不外乳酸菌能够代谢柠檬酸。

  和酵母菌一样,乳酸菌只能正在必然酒精度的中(一般不高于 14%)。当酒精度高于 14% 时,乳酸菌一般会遭到,当然也有部门乳酸菌族群能够顺应更高的酒精度。总的来说,酒精度越高,MLF 就进行得越迟缓。

  起首,我们要领会苹果酸和乳酸正在口感上的区别。葡萄酒中的苹果酸是青苹果中的那种酸度,而乳酸是日常乳成品(奶油、黄油)中的那种酸度。苹果酸会给葡萄酒带来很高的酸度,而乳酸会温和很多。一款葡萄酒若酸度太高,便会带来酸涩口感,打乱葡萄酒全体的均衡和布局。为改良和优化葡萄酒的口感,愈加易饮,进行 MLF 就很有需要了。

  除了上述提到的降低酸度,带来和婉口感和奶油风味,有些酿酒师称,MLF 还能将橡木风味和葡萄酒全体风味融合正在一路,达到更好的布局和条理。不外,正在此过程中,葡萄酒中的一些新颖生果味也有可能消逝。

  葡萄酒中的酚类化合物也会影响乳酸菌勾当。葡萄籽中的酚醛类物质既会酵母菌也会乳酸菌,而花青素和五倍子酸则能够推进乳酸菌的勾当。

  其他乳酸菌也会影响 MLF 历程。乳酸菌会生出细菌素等化合物,它们会其他菌落的发展,因而乳酸菌越早呈现便会越早发生有感化的细菌素,障碍 MLF 的开展和进度

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